Auténtico Pozole Rojo: Receta Tradicional Mexicana

Receta Pozole Rojo

Ingredientes:

• 1.3 kg de paleta de cerdo sin hueso, cortada en trozos de 5 cm
• 1.3 kg de costillas de cerdo, cortadas por la mitad transversalmente
• 6 litros de agua (más agua adicional para rehidratar los chiles)
• 2 cucharadas + 2 cucharaditas de sal kosher, divididas
• 1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos
• 3 dientes de ajo grandes
• 1 trozo de jengibre de 5 cm, pelado
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano seco (más extra para servir)
• 3 latas (750 g cada una) de maíz hominy blanco, drenado y enjuagado (aproximadamente 8 tazas)
• 5 chiles ancho-secos
• 5 chiles guajillo secos
• 2 cucharadas de aceite de uva
• 10 tortillas tostadas de maíz (opcional, para servir)
• 4 tazas de lechuga iceberg finamente rebanada (de 1/2 cabeza de lechuga)
• 3 tazas de chicharrones (opcional)
• 1 taza de queso Cotija desmoronado (opcional)
• 8 rábanos rojos, rebanados finamente
• 2 aguacates medianos maduros, rebanados finamente
• 5 limones, cortados por la mitad

Para preparar un auténtico Pozole Rojo, es fundamental contar con ingredientes frescos y de calidad.

Cerdo: Se utilizan dos tipos de cortes, la paleta de cerdo y las costillas, que aportan un sabor rico y una textura tierna.

Maíz Hominy: Este maíz ha sido nixtamalizado, un proceso que lo suaviza y le quita la piel, dándole una textura única y masticable.

Chiles Secos: Los chiles ancho y guajillo son esenciales para dar al pozole su característico color rojo y sabor ahumado.

Instrucciones para Preparar el Pozole Rojo:

1. En una olla grande, combina la paleta de cerdo, las costillas, 6 litros de agua y 1 cucharada de sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retirando y desechando la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos de cocción.

Coloca la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de laurel y el orégano en el centro de un gran trozo de gasa; junta los bordes de la gasa y asegúralos con hilo de cocina. Añade el paquete a la olla; reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora y 30 minutos.

2. Retira el paquete de gasa de la olla. Retira la cebolla, el ajo y el jengibre; resérvalos. Desecha las hojas de laurel y el orégano. Añade el maíz hominy a la olla; cocina a fuego lento, sin tapar, hasta que los huesos de las costillas puedan ser retirados fácilmente, aproximadamente 1 hora y 30 minutos

3. Mientras la mezcla de cerdo hierve a fuego lento, corta los chiles ancho y guajillo; retira y desecha los tallos y las semillas. Coloca la mitad de los chiles en una sartén grande y profunda, a fuego medio. Cocina, volteando ocasionalmente, hasta que estén tostados uniformemente por ambos lados, aproximadamente 1 minuto. Retira a un plato; repite el procedimiento con los chiles restantes.

Devuelve todos los chiles tostados a la sartén; añade agua solo para cubrir los chiles. Lleva a un suave hervor a fuego medio; cocina hasta que los chiles estén suaves y rehidratados, aproximadamente 15 minutos. Retira del fuego; deja enfriar ligeramente, unos 15 minutos. Escurre los chiles, reservando el líquido de cocción. Prueba el líquido de cocción. Si tiene sabor amargo, deséchalo. Si tiene un sabor leve a pasas, reserva 1/2 taza.

4. Transfiere los chiles rehidratados y la 1/2 taza de líquido de cocción de los chiles reservada o 1/2 taza de agua a una licuadora. Añade la cebolla, el ajo, el jengibre y 1 cucharada de sal.

Procesa hasta obtener una mezcla suave, añadiendo salpicaduras de caldo de la mezcla de cerdo en la olla según sea necesario, para lograr la consistencia de una compota de manzana, aproximadamente 1 minuto. Pasa por un colador de malla fina a un bol; desecha los sólidos.

5. Calienta el aceite en una sartén de 25 cm a fuego medio-alto. Vierte con cuidado la mezcla de chile colada en la sartén. (La mezcla salpicará.) Cocina, revolviendo a menudo, hasta que se reduzca a la mitad y se oscurezca en color, aproximadamente 30 minutos. (Cubre parcialmente la sartén para reducir las salpicaduras, si lo deseas.) Retira del fuego y reserva.

6. Cuando la mezcla de cerdo haya terminado de hervir a fuego lento, retira las costillas de la olla y resérvalas hasta que estén lo suficientemente frías para manejarlas, aproximadamente 5 minutos. Retira y desecha los huesos y los tendones de las costillas. Corta la carne en trozos del tamaño de un bocado y devuélvela a la olla.

7. Agrega la salsa de chile reservada. Lleva a hervir a fuego lento a medio-bajo; cocina hasta que los sabores se mezclen, aproximadamente 1 hora, desespumando la grasa de la superficie, si lo deseas. Incorpora las 2 cucharaditas de sal restantes.

8. Para servir, coloca las tortillas tostadas, la lechuga, los chicharrones, si se usan; el queso Cotija, si se usa; los rábanos; los aguacates; y las limas en tazones separados. Sirve la sopa en 10 tazones grandes. Para cada porción, coloca una pizca de orégano entre las palmas. Frota sobre la sopa para liberar su aroma.